Словарь терминов: Гусятницы и казаны

Общие характеристики

Тип

Гусятница представляет собой толстостенную посуду вытянутой округлой или прямоугольной формы с плотной крышкой, выполненную из жаропрочного материала, чаще всего металла, в последнее время также из стекла или керамики. Используется для тушения овощей, мяса и птицы.
Казан – толстостенный литой округлый металлический котел с полукруглым дном для приготовления различных блюд на открытом огне, также существуют казаны со слегка плоским дном для установки на плоскую поверхность на закрытом огне. Округлая форма дна казана позволяет обеспечить прогрев блюда со всех сторон, а не только снизу, обеспечив экономию энергии и уникальный вкус блюда.

Форма

Классическая форма гусятницы – овальная, что удобно для тушения птицы цельной тушкой. Казан обычно имеет круглую форму и сферическое дно. Помимо классической казан может иметь квадратную форму, а гусятница прямоугольную.

Габариты

от 14.8 до 86 см

Габариты гусятницы или казана в сантиметрах. Данный параметр стоит учитывать для совместимости с конфорками на плите.

Объем

от 0.6 до 110 л

Объем казана или гусятницы в литрах. От объема кастрюли зависит количество вмещаемых в нее продуктов. Объем необходимо выбирать исходя из количества необходимых порций. Казан на 6 литров позволит приготовить блюдо на 5-7 человек.

Толщина стенок

от 0.4 до 6 мм

Толщина стенок имеет большое значение для качества блюда приготовленного в казане или гусятнице. Чем толще стенки, тем равномернее распределение тепла, медленнее остывание и нагрев, что способствует максимально равномерному тушению пищи и поддержанию температуры.

Материал

Материал, из которого изготовлен казан или гусятница.
1) Казаны и гусятницы из алюминия хорошо проводят тепло, а потому в них быстро нагревается пища и вода. Преимущество данного материала перед чугуном – небольшой вес. Кастрюли из этого материала не пригодны для приготовления пищи богатой кислотами, так как так как алюминий будет вступать в реакцию с образованием вредных для здоровья соединений и портит вкус пищи. Для комфортного использования алюминиевые гусятницы должны иметь антипригарное покрытие. Для чистки емкостей из алюминия не следует применять абразивные вещества и средства для чистки, так как он достаточно мягкий и легко царапается. Также алюминиевые казаны и гусятницы без составного дна не пригодны для применения на индукционных плитах.
2) Керамика (обожженная глина, фарфор, стеклокерамика) – такая посуда хорошо держит тепло, но имея плохую теплопроводность – медленно нагревается и плохо переносит разность температур, потому чаще всего используется для приготовления пищи в духовом шкафу или микроволновой печи. Посуда из керамики требует аккуратности в обращении, так как довольно хрупкая и легко бьется.
3) Cтеклянные гусятницы изготавливаются из боросиликатного стекла, их удобно использовать как в духовом шкафу так и в микроволновке, выдерживают перепады температур в холодильнике и морозильнике, подходят для посудомоечных машин. Такие гусятницы, как правило, имеют небольшой объем.
4) Сталь – надежный и долговечный материал. Гусятницы и казаны из этого материала изготавливаются довольно редко, так как стенки в такой посуде получаются недостаточно толстыми и не обеспечивают необходимой равномерности прогрева пищи, а также поддержания постоянной температуры для тушения и томления пищи.
5) Чугун – материал изготовления классического казана или гусятницы. Тяжелая и массивная, такая посуда обеспечивает равномерное нагревание и долгое сохранение температуры, благодаря чему отлично подходит для тушения и томления на небольшом огне. Недостатком чугунной посуды является ржавчина и довольно большой вес. Для защиты металла от коррозии поверхность может покрываться несколькими слоями эмали или прокаливаться и обрабатываться тонким слоем масла для защиты от доступа кислорода.

Материал крышки

Материал, из которого изготавливается крышка. Гусятницы и казаны чаще всего комплектуются крышкой из того же материала что и сама посуда, реже из стекла. Стеклянные крышки прозрачны, за счет чего позволяют контролировать вскипание и состояние готовности блюда. При этом они имеют более высокую теплопроводность, чем большинство материалов, что значительно снижает эффект «печки». Чугунные крыши плотно прилегают и имеют довольно большую толщину, за счет чего хорошо держат тепло, при этом они имеют большой вес и могут повредить рабочую поверхность при случайном падении. В более дорогих моделях на крышке может находиться воронка для приправ.

Антипригарное покрытие

В классическом варианте и гусятницы и казаны выполняются из чугуна, а потому не нуждаются в антипригарном покрытии, так как чугун со временем пользования образует на своей поверхности тончайший слой естественного антипригарного покрытия. Чаще всего покрытие наносится на посуду из алюминия.
– Керамическое – одно из самых экологичных покрытий. Основными компонентами в его составе являются вода и песок, сплавляемый под действием высоких температур. При покупке посуды с таким покрытием стоит обратить внимание на более дорогие модели, так как его производство достаточно трудоемкое и дорогостоящее, а для удешевления процесса некоторые производители могут добавлять в состав керамической смеси вредные вещества. Имеет ограниченный срок службы, так как керамика не устойчива к перепадам температур, в результате чего на ней образуются микротрещины.
– Мраморное – достаточно прочное и долговечное покрытие. В его изготовлении используется мраморная и гранитная крошка титан и полимерные связующие вещества. Посуда с данным покрытием нагревается равномерно и не создает перегретых участков, что благотворно сказывается на качестве приготовления пищи.
– Тефлоновое покрытие – представляет собой антипрерарное покрытие на основе политетрафторэтилена. Тефлон хорошо переносит перепады температур. При колебаниях от -70 до +270 °C он способен оставаться гибким и эластичным. Этот материал не подвержен разрушению под воздействием кислот, щелочей, а также смеси азотной и соляной кислот. Большим его недостатком можно назвать его мягкость, потому стоит использовать только мягкие чистящие средства и деревянные или силиконовые лопаточки. Согласно некоторым исследованиям, под действием высоких температур тефлоновое прикрытие выделяет продукты химического разложения, которые, попадая в пищу, могут нанести серьезный вред здоровью.

Совместимость с индукцией

Для работы индукционной плиты необходимо использовать посуду из материала, который бы эффективно поглощал энергию магнитного поля.
Таким образом, подойдет посуда из нержавеющей стали, чугунная и алюминиевая посуда с абсолютно плоским ферромагнитным дном толщиной не менее 2-6 миллиметров. Не пригодны для использования на индукционных плитах кастрюли из тонкого алюминия, и посуда, дно которой не намагничивается – керамическая, стеклянная. Современные индукционные плиты автоматически распознают пригодную посуду и только в этом случае включают магнитное поле.

Использование в духовке

Казаны и гусятницы представляют собой цельнолитую емкость из жаропрочного стекла, керамики или металла, а потому прекрасно подойдут для использования в духовом шкафу. Для отделки такой посуды не используются пластиковые и деревянные элементы подверженные разрушению под воздействием высоких температур, что также способствует безопасному использованию в духовке.

Мытье в посудомойке

Мытье в посудомоечной машине хорошо переносит посуда из нержавеющей стали, стекла и керамики, при условии, что на нее не нанесен декоративный рисунок, который может поблекнуть или совсем отмыться под воздействием высоких температур и агрессивных моющих средств. Алюминиевую посуду можно мыть в посудомойке только в том случае если она имеет керамическое покрытие. Казаны и гусятницы из чугуна без покрытия мыть в посудомоечной машине недопустимо. Это связано с тем, что чугунная посуда подвержена коррозии и при долгим воздействием влаги и высоких температур естественный антипригарный слой на поверхности чугуна будет смываться, снижая эксплуатационные качества посуды.

Многослойное дно

Многослойное дно – это соединенные между собой пластины металла, образующие толстое дно посуды, используется для равномерного распределения тепла в посуде из стали. Оно может изготавливаться по двум технологиям, методом вплавления слоя алюминия меду слоями стали – вплавленное дно, и методом прессования, когда слой алюминия впрессовывается между двумя слоя нержавеющей стали – капсульное дно. Преимуществом вплавленного дна является отсутствие между слоями воздушной прослойки. Благодаря хорошей теплопроводности и терморегуляции прослойки из алюминия обеспечивается равномерное распределение тепла по всей площади дна кастрюли, пища готовится быстрее и не пригорает.

Крышка-сковорода

Некоторые казаны и гусятницы могут иметь крышку определенной формы, в перевернутом виде выполняющую дополнительную функцию сковороды.

Крепление для подвешивания

Наличие крепления для подвешивания позволит использовать казан или гусятницу на открытом огне, закрепив на специальную треногу или перекладину. Такая посуда имеет обычно объем до 10 литров и часто используется в походных условиях.